Nước mắm Thiên Trọng

Mô tả

Xuất thân từ một gia đình làm nghề khai thác hải sản, từ nhỏ, anh Lê Đức Trọng đã gắn bó với biển cả và nặng lòng với nghề truyền thống của gia đình. Nhận thấy lợi thế về nguyên liệu cá tươi dồi dào của quê hương và sẵn có kinh nghiệm làm nước mắm truyền thống, cơ sở đã đầu tư xây dựng hệ thống nhà xưởng, sân phơi từ đó cho ra đời sản phẩm nước mắm Thiên Trọng thơm ngon, giàu đạm, nức tiếng gần xa.

Điều đặc biệt tạo nên hương vị thơm ngon, đậm đà của nước mắm Thiên Trọng nằm ở quy trình và công thức chế biến gia truyền. Nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống với nguyên liệu là những mẻ cá cơm tươi ngon nhất được trộn đều với hạt muối trắng sạch của chính vùng biển nơi đây, sau đó cho vào chum sành phơi nắng, phơi sương ủ chượp trên 12 tháng cho đến khi nước mắm có màu vàng cánh gián tự nhiên, hương thơm đặc trưng, đậm vị, thưởng thức một lần nhớ mãi không quên.

Mặc dù được chế biến theo phương pháp truyền thống, nhưng toàn bộ quy trình sản xuất nước mắm Thiên Trọng luôn bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường.

Đồng thời, cơ sở Thiên Trọng cũng không ngừng học hỏi kinh nghiệm, mở rộng sản xuất, đầu tư thêm hệ thống náo đảo bằng năng lượng mặt trời qua đó nâng cao hiệu quả, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng độ đạm, giảm độ mặn phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

Chính vì vậy, thương hiệu nước mắm Thiên Trọng ngày càng khẳng định được uy tín trên thị trường nước mắm truyền thống và niềm tin của người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh.

Nước mắm Thiên Trọng đạt chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao theo Quyết định số 215/QĐ-UBND, ngày 11/1/2024 của UBND huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh.

Mô tả quy trình sản xuất nước mắm:

Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu chính là các loại cá, chất lượng nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào thành phần dinh dưỡng của các loại cá.

Cá cơm trọng lượng 200-500con/kg

Cá mu (trọng lượng 20-50con/kg)

Cá nục (trọng lượng 20-50con/kg)

Cá dùng làm nước mắm phải là cá tươi, sau khi đánh bắt ngoài biển đưa về phải tiến hành muối ngay. Cá khi tiếp nhận còn nguyên con, không dập nát, không có mùi lạ, cá tuyệt đối không được bảo quản bằng ure, không được ướp đá.

Muối: muối nguyên liệu phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Muối sử dụng làm nước mắm là muối biển, muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, trắng đục, khô. Muối bỏ vào chum cất giữ trên 2 năm mới dùng muối cá.

Bước 2: Rửa và phân loại

Cá phải được rửa sạch bằng nước muối, tuyệt đối không rửa bằng nước ngọt tránh làm mất vị cá.

Loại bỏ tạp chất như cát, đất, chất bẩn, chất nhầy, một phần vi sinh vật  bám trên nguyên liệu để chuẩn bị vào thùng ướp muối;  giúp cho nguyên liệu sạch hơn và việc phân loại dễ dàng hơn.

Phân loại cá: nhằm lựa chọn cá phân ra các cấp loại khác nhau, đặc biệt loại bỏ những con quá to và loại bỏ cá ươn hỏng.

Bước 3: Trộn muối

Muối có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối, làm tăng giá trị cảm quan cho nước mắm. Sự khuếch tán muối vào bên trong thịt cá làm thịt cá mềm dần và  dịch cá chảy ra bên ngoài, tăng vị mặn cho thịt cá. Theo phương pháp truyền thống thì mỗi loại cá khác nhau thì tỷ lệ bổ sung muối cũng khác nhau; kích thước bể chượp khác nhau cũng yêu cầu tỷ lệ muối có sự điều chỉnh để phù hợp.

Lượng muối cần thiết cho quá trình chế biến nước mắm 30% so với tổng lượng cá. Thông thường cho 1 lớp cá, 1 lớp muối và phủ một lớp muối lên trên bề mặt. Sau 3-5 ngày ướp muối tiến hành gài nén. Sau khi ủ gài nén khoảng 10-15 ngày thì tiến hành vận hành hệ thống NLMT kết hợp bể ổn nhiệt cấp nhiệt cho bể chượp và hệ thống náo đảo tự động.

Hệ thống cấp nhiệt gồm tấm thu năng lượng mặt trời sử dụng khi trời nắng. Và bình cấp nước nóng (điện, than). Hai hệ thống này liên kết qua bể ổn nhiệt luôn đảm bảo nhiệt độ tối ưu cung cấp cho các bộ trao đổi nhiệt đặt tại các bể chượp.Nước mắm bơm ra từ các bể chượp được chạy qua hệ thống ống trao đổi nhiệt với nước nóng trong bể ổn nhiệt. Nước mắm sau khi trao đổi nhiệt được bơm ngược trở về bể từng bể chượp tạo thành vòng tuần hoàn kín. Với hệ thống cung cấp nhiệt một cách gián tiếp, năng lượng nhiệt có thể được điều chỉnh dễ dàng và linh hoạt bằng bộ thu năng lượng mặt trời và hệ thống gia nhiệt bổ sung nhằm cung cấp nước nóng ở nhiệt độ tối ưu một cách ổn định. Hệ thống hoạt động liên tục, nhiệt độ nước mắm dần dần được nâng lên đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men, khi nhiệt độ nước mắm đạt lên ngưỡng nhiệt độ (45⁰C) thì đầu giò nhiệt độ gắn với hệ thống cảm biến đặt trong bình gia nhiệt sẽ điều khiển hệ thống máy bơm ngừng hoạt động. Khi nhiệt độ nước mắm <36⁰C thì hệ thống cảm biến sẽ tự động cho máy bơm hoạt động.

Bước 4: Lên men lần 1

 Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp. Sau 6 – 10 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút. Trong thời gian lên men, khối chợp duy trì nhiệt độ nhờ hệ thống thu năng lượng mặt trời kết hợp với thiết bị náo đảo tự động giúp tăng bề mặt tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá, tăng hiệu quả thủy phân, giảm thời gian lên men so với phương pháp lên men thông thường.

Công nghệ năng lượng mặt trời kết hợp bể ổn nhiệt kết hợp với hệ thống náo đảo tự động giúp cho điều kiện lên men được duy trì liên tục ở nhiệt độ 35-45⁰C phù hợp với nhiệt độ tối ưu của các enzyme thủy phân protein làm hiệu quả sản xuất tăng lên, chất lượng sản phẩm tăng cao hơn và ổn định hơn.  Hệ thống thiết bị kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không gây ô nhiễm môi trường, đảm bảo sức khỏe người lao động.

 Bước 5: Chiết rút lần 1

Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. Ta rút phần nước có màu vàng, trong phía trên để được nước mắm cốt đem đóng chai, bảo quản.